Ravioli mit Schwammerlfülle

Zubereitung

250 g Semola di grano duro Pasta-Mehl, 100 ml Wasser, 1 TL Olivenöl, 1 Prise Salz
Das Mehl in eine Schüssel abwiegen. Eine Prise Salz und das Olivenöl zugeben. Das Wasser abmessen plus etwas mehr bereithalten.
Das Wasser schluckweise in das Mehl einarbeiten. Sobald der Teig in groben Klumpen beginnt sich zu verbinden, die Schüssel auf die Arbeitsfläche ausschütten und den Teig auf der Arbeitsfläche mit den Händen weiter bearbeiten.
Den Teig mit beiden Händen kräftig kneten und so lange Wasser zugeben (bzw. mit Wasser befeuchten und verkneten) bis er eine feine, elastische Konsistenz erreicht hat. Die Mehlkörnung soll nicht mehr spürbar sein. Der Teig soll glatt und seidig sein, die Konsistenz kann mit der Festigkeit deines Ohrläppchens verglichen werden.
Den Teig zu einer Kugel formen, mit wenig Olivenöl rundherum einschmieren und in Frischhaltefolie einschlagen oder auf der Arbeitsfläche unter einer umgedrehten Schüssel rasten lassen (bei Raumtemperatur ca. 20-30 Minuten).

25 g Steinpilze
Die getrockneten Steinpilze in einer kleinen Schüssel mit kochendem Wasser übergießen und ca. 10 Minuten abgedeckt ziehen lassen, danach abseihen.
200 g Champignons, 200 g Kräuterseitlinge
Die Champignons und Kräuterseitlinge kurz abspülen und abputzen.
Die Champignons, die Kräuterseitlinge und die Steinpilze per Hand oder mit einer Küchenmaschine kleinhacken.
1 Stk. Zwiebel, 1 Stk. Knoblauch
Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein hacken.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen und die gehackten Schwammerl hinein geben. Ohne Zugabe von Fett für ca. 2-3 Minuten rösten.
1 EL pflanzliche Margarine, 1 Schuss Weißwein
Die Margarine, den gehackten Zwiebel und Knoblauch zugeben und mit einem Schuss Weißwein ablöschen. Gemeinsam ca. 10 Minuten andünsten und dabei immer wieder umrühren.
0,5 Bund Petersilie
Die Petersilie waschen und die Blätter grob von den Stängeln zupfen. Mit einem Messer die Blätter fein hacken.
2 EL Cashewmus, 50 g Semmelbrösel, Salz, Pfeffer
Sobald die Schwammerl gar sind, aus der Pfanne in eine Schüssel geben. Die Schwammerl mit der gehackten Petersilie, den Bröseln und dem Cashewmus vermengen und mit Salz und Pfeffer würzen. Für 10 Minuten rasten lassen.
Die Hälfte der Schwammerlmasse in eine Küchenmaschine geben und fein pürieren. Die pürierte Masse wieder zu der anderen Masse zurückgeben und alles gut miteinander abrühren.

Den Teig kurz durchkneten und in 4 Teile teilen. Einen Teil bearbeiten, die anderen drei Teile wieder in die Frischhaltefolie einschlagen bzw. mit der Schüssel abdecken.
Das Teigstück mit dem Nudelholz in eine längliche Teigbahn ausrollen. Dabei den Teig so lange ausrollen, bis er ca. 1mm dünn ist und die Arbeitsfläche darunter leicht sichtbar wird.
Die Teigbahn mit der langen Seite zu dir auf der Arbeitsfläche hinlegen. Mit einem Teelöffel die Schwammerlmasse in kleinen Portionen mit 1cm Abstand dazwischen, mittig auf der Teigbahn in einer Reihe gleichmäßig verteilen.
Den Zeigefinger oder einen kleinen Pinsel mit Wasser befeuchten und direkt um die Füllung herum den Teig anfeuchten.
Die obere Teigkante nun nehmen und die obere Hälfte der Teigbahn vorsichtig über die Füllung darüberlegen. Mit den Fingern vorsichtig den Teig rund um die Füllung etwas andrücken.
Mit einem Messer oder einem Teigrad ca. 5mm um die Füllung herum den Teig schneiden. Du kannst die Raviolis nun so belassen oder du möchtest die Teigränder noch "krendln" (eigene Technik zum Verschließen der Teigtascherl).
Den gesamten Pastateig so verarbeiten. Die fertigen Raviolis auf einem sauberen und mit Mehl bestreuten Geschirrtuch inzwischen beiseite legen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen.
2 Stk. Knoblauch, 0,5 Stk. Chilischote
Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Chilischote entkernen und fein hacken.
300 ml Tomatensauce, 1 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, 1 Prise Rohrohrzucker
Inzwischen in einer großen beschichteten Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Knoblauchscheiben und die gehackte Chili anrösten, mit der Tomatensauce ablöschen, salzen, pfeffern und den Zucker zugeben. Die Hitze etwas reduzieren und die Tomatensauce einreduzieren lassen.
Sobald das Nudelwasser kocht, die Raviolis vorsichtig aber zügig ins Wasser geben und kurz umrühren, damit sie sich nicht am Boden ablegen.
Wenn die Raviolis an die Oberfläche aufsteigen, diese mit einer Schaumkelle aus dem Wasser holen und direkt in die Tomatensauce geben.
Die Raviolis vorsichtig in der Tomatensauce wenden und schwenken.
Auf Tellern anrichten und mit etwas Olivenöl beträufelt servieren.
Gutes Gelingen und guten Appetit!