In Österreich wurden früher gedörrte Birnen Kletzen genannt und in der Adventszeit mit Roggenmehl zu einem süßen Brot verarbeitet. Über die Jahre hat sich das Rezept weiterentwickelt und um verschiedenste Trockenfrüchte, Nüsse und Gewürze ergänzt. Die Tradition, es in der Adventszeit zu backen ist nach wie vor bestehen geblieben.
Winter
Zutaten
Brote
Frucht-Nuss-Masse
- 250 g Dörrzwetschken (Dörrpflaumen)
- 170 g Kletzen (Dörrbirnen)
- 170 g Feigen (getrocknet)
- 65 g Rosinen
- 65 g Cranberries
- 40 g Aranzini (Orangeat)
- 40 g Zitronat
- 120 g Nüsse (Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Pinienkerne,...)
- 100 ml Rum
- 1 Stk. Orange (Schalenabrieb)
- 1 Stk. Zitrone (Schalenabrieb)
- 2 TL Zimt Cassia (gemahlen)
- Pflanzenmilch
Roggenmasse
- 350 g Weizenmehl (universal)
- 1 Pkg. Germ (Hefe) frisch
- 100 ml Wasser (lauwarm)
- Salz
Zubereitung
- Trockenfrüchte und Nüsse abwiegen. Eine Schüssel oder einen verschließbaren Behälter bereitstellen. Die Trockenfrüchte und die Nüsse mit einem scharfen Messer kleinhacken. Ich empfehle dir die Früchte und Nüsse Sorte für Sorte zu bearbeiten. Dann wird deine Arbeit feiner und einfacher.
- TIPP: Bei den Trockenfrüchten darauf achten, dass die Früchte einwandfrei sind. Feigen und Zwetschken neigen dazu im inneren schwarz (manchmal pulvrig) zu sein - s. Foto. Diese Früchte müssen zur Gänze entfernt werden! Bei den Kletzen die holzigen Stiele entfernen. Das Kerngehäuse kann mitgegessen werden und fällt nicht auf, wenn man die Früchte fein zusammenschneidet.
- Die Zitrone und Orange abwaschen, trocknen und die gesamte Schale beider Früchte mit einer feinen Reibe oder einem Zestenreißer reiben.
- Zimt und Rum hinzufügen und alles gut miteinander vermischen.
- Die Masse mindestens 4 Stunden durchziehen lassen oder am besten über Nacht in einem verschlossenen Behälter im Kühlschrank kaltstellen.
Roggenmasse
- Die Germ im lauwarmen Wasser auflösen. In eine Schüssel geben, etwas Roggenmehl und eine Prise Zucker einrühren. Mit etwas Roggenmehl bestäuben und zugedeckt für 30 Minuten warm rasten lassen. (Dampfl)
- Das restliche Roggenmehl und etwas mehr, einen Becher Wasser und ein Nudelholz auf einer sauberen Arbeitsfläche bereitstellen.
- Etwas Roggenmehl in das Dampfl einarbeiten. Sobald die Flüssigkeit grob eingearbeitet ist, alles auf die Arbeitsfläche ausbringen und mit dem restlichen Roggenmehl mit den Händen gut verkneten. Es sollte ein glatter Teig entstehen, der grundsätzlich eher kompakter ist, aufgrund des Roggenmehls. Wenn der Teig zu trocken ist, einfach ein paar Tropfen Wasser zugeben und einarbeiten. Wenn der Teig zu nass ist, mit etwas Roggenmehl bestäuben und einarbeiten. Die Arbeitsfläche dabei immer etwas mit Roggenmehl bestäuben, damit der Teig nicht kleben bleibt. Ein Nudelholz mit etwas Roggenmehl einreiben und den Teig grob auf der Arbeitsfläche ausrollen. Die Frucht-Nuss-Masse darauf verteilen, den Teig darüber schlagen und miteinander durch kneten vermengen. Die Frucht-Nuss-Masse soll gleichmäßig mit dem Teig verarbeitet werden.
- Die Masse teilen und zwei Wecken in gleicher Breite, Länge und Dicke formen.
- Auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen, mit etwas Pflanzenmilch bestreichen und ins Backrohr auf mittlerer Schiene einschieben. Das Backrohr bei Ober-/Unterhitze auf 30° Grad aufdrehen und die Wecken nochmals für 30 Minuten gehen lassen. Optional kannst du das Backblech mit einem sauberen Geschirrtuch locker abdecken und an einem warmen, zugluftfreien Ort gehen lassen.
- Nach der Gehzeit die Kletzenbrote für 45-60 Minuten bei 180°C Ober-/Unterhitze backen.
- Sobald die Kletzenbrote fertig sind, das Backblech rausstellen und gut auskühlen lassen. In einem luftdicht verschlossenen Behälter aufbewahren. Pur genießen oder mit etwas Margarine oder Nussbutter bestreichen. Guten Appetit!
Bewerte dieses Rezept:
Nährwerte
Kalorien
Dieses Rezept hat 2059 kcal pro Portion.
Nährstoffe
Pro Portion besonders reich an:
Die Tabelle zeigt die Nährstoffe dieses Rezepts die mindestens 50% (hellgrün) oder sogar 100% (dunkelgrün) des Tagesbedarfs abdecken.
Gesamte Nährwerttabelle:
Kletzenbrot (Früchte-Nuss-Brot)
Nährwerte pro Portion
Kalorien (kcal)
2059
% Tagesbedarf*
Kohlenhydrate
363
g
145
%
davon Zucker
177
g
354
%
Ballaststoffe
38
g
76
%
Proteine
36
g
48
%
Fette
43
g
64
%
Gesättigte Fettsäuren
4
g
20
%
Einfach ungesättigte Fettsäuren
6
g
Mehrfach ungesättigte Fettsäuren
30
g
Vitamine (fettlöslich)
Vitamin A
1059
IE
21
%
Vitamin E
2
mg
13
%
Vitamin K
109
µg
104
%
Vitamine (wasserlöslich)
Vitamin B1 (Thiamin)
2
mg
182
%
Vitamin B2 (Riboflavin)
1
mg
80
%
Vitamin B3 (Niacin)
16
mg
119
%
Vitamin B5 (Pantothensäure)
2
mg
40
%
Vitamin B6
1
mg
67
%
Folat
399
µg
133
%
Vitamin C
27
mg
27
%
Mineralstoffe (Mengenelemente)
Natrium
93
mg
6
%
Kalzium
360
mg
36
%
Magnesium
287
mg
82
%
Phosphor
627
mg
90
%
Mineralstoffe (Spurenelemente)
Eisen
16
mg
128
%
Zink
5
mg
63
%
Selen
64
µg
91
%
Kupfer
2
mg
160
%
Mangan
5
mg
167
%
* laut offiziellen D-A-CH Referenzwerten
Die Tagesbedarfswerte entsprechen den D-A-CH-Referenzwerten für die Nährstoffzufuhr welche von den Gesellschaften für Ernährung in Deutschland (DGE), Österreich (ÖGE) und der Schweiz (SGE) gemeinsam herausgegeben werden.
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